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砂糖

食糖砂糖指甘蔗汁经过太阳暴晒后而成的固体原始蔗糖。现在用于烹调的片糖,就是古时的"砂糖"。 也有人的昵称和漫画人物叫砂糖。

明李时珍《本草纲目》砂糖条:"砂糖,白沙糖也,凝结作饼块者为砂糖"。清张澍辑《凉州异物志》说:"砂糖非石类,假石之名也。实乃甘蔗汁煎而暴之,凝如石而体甚轻,故谓之砂糖"。

砂糖包括二种,即赤砂糖和白砂糖。

赤砂糖又名红糖、黑糖、黄糖、紫沙糖、片黄糖等,是甘蔗汁经初加工而制作的初级蔗糖(甜菜有异味,无法制作红糖)。赤砂糖由于未经过精炼,因而含有较多的营养素及微量元素,具有一定的保健功能。

白砂糖是精炼过的食糖,含蔗糖99.5%以上的结晶体,比绵白糖含水率低,结晶颗粒较大,是一种常用的调味品,也是最常用的甜味剂

《唐本草》说"砂糖出益州、西域"。根据季羡林考证,砂糖一词最早出现在汉代文献中;砂糖又称为"西极石密"或"西国石密"来自古印度。 世界各国"蔗糖"(英文:sugar,sucrose;德文Zucker;俄文Сахар)和中国古代的"西极石密"和"西国石密"都包含"sacca"字根,来自梵文arkarā。说明蔗糖发原地是古印度,通过丝绸之路传入中国和世界各地。

印度制蔗糖的方法,是将甘蔗榨出甘蔗水晒成糖浆,用火煮练成为蔗糖块(arkarā)。正是 《凉州异物志》中所说:"砂糖....实乃甘蔗汁煎而曝之..谓之砂糖"。

梵文arkarā又有"石"的含义。印度的"石"糖在汉代传入中国,汉代文献中的"砂糖"、"西极砂糖"、"西国砂糖",指由西域入口的"石"糖;其中"西国"、"西极"正是梵文arkarā的对音,而"砂糖"是梵文arkarā的意译。

北宋唐慎微《证类本草》砂糖条:"砂糖,乳糖也,味甘寒,无毒,主心腹热胀,口干渴"。又:"砂糖疗口疮"。

1、糖的选择:

通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆,在蛋糕制作中,是主要原料之

一。

①、白砂糖,简称砂糖,是从甘蔗或甜菜中提取糖汁,经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色

干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体,纯度高,蔗糖含量在99%以上,按其晶粒大小又分粗砂

、中砂和细砂。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖,以颗粒细密为佳,因为颗粒大

的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解,如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在,

则会导致蛋糕的品质下降,在条件允许时,最好使用细砂糖。

②、糖粉它是蔗糖的再制品,为纯白色的粉状物,味道与蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕装饰常用。

③、糖浆-转化糖浆或淀粉糖浆,转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成;淀粉糖浆又称

葡萄糖浆等,通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解,经脱色、浓缩而成的粘稠液体。可用于蛋糕

装饰,国外也经常在制作蛋糕面糊时添加,起到改善蛋糕的风味和保鲜性质。

2、糖在蛋糕中的功能:

①、增加制品甜味,提高营养价值;

②、表皮颜色,在烘烤过程中,蛋糕表面变成褐色并散发出香味。

③、填充作用,使面糊光滑细腻,产品柔软,这是糖的主要作用。

④、保持水分,延缓老化,具有防腐作用

(饮食)冰糖也。善见律十七曰:"广州土境,有黑砂糖者,是甘庶糖,坚强如石,

砂糖是名砂糖。伽陀者,此是蜜也。"法华玄义七曰:"言砂糖者,正法念经第三云:如甘蔗汁器中火煎,彼初离垢名颇尼多。次第二煎,则渐微重,名曰巨吕。更第三煎,其色则白,名曰砂糖。"本章曰:"一名乳糖,又名白雪糖,即白糖。出益州,及西戎。用水牛乳汁米粉和沙糖煎炼作饼块,黄白色而坚重,川浙者佳。主心腹热胀,润肺气,助五藏津,治目中热膜,口干渴,可止目昏暗能明。"按根本律,有糖无砂糖。律摄云:糖摄砂糖也。

五分律卷五作五种药之一。苏悉地羯经卷上分别烧香品作五香之一。善见律卷十七(大二四七九五中):"广州土境,有黑砂糖者,是甘蔗糖,坚强如石,是名砂糖。伽尼者,此是蜜也。"正法念处经卷三(大一七一七上):"如甘蔗汁,器中火煎,彼初离垢,名颇尼多。次第二煎,则渐微重,名曰巨吕。更第三煎,其色则白,名曰砂糖。"本草纲目记载,砂糖,又称乳糖、白雪糖,即白糖,出产于益州(四川)及西戎。用水、牛乳汁、米粉和沙糖煎炼作成饼块,黄白色而坚重。主治心腹热胀,滋润肺气,助益五藏津。

现代化学分析发现,砂糖含有丰富的营养成分,如果糖、葡萄糖等多种糖类,蛋白质、 氨基酸、多种酶,维生素A、B、C、K,泛酸,叶酸,以及铁、锰、铜、镍等微量元素。

蜂蜜的质量成分,因蜂种、蜜源和环境等不同条件而有很大差异。其中最主要的成分是果糖和葡萄糖,并含有少量蔗糖(有时含量很高)、麦芽糖和树胶等。蜂蜜一般只含微量维生素,包括有维生素A、C、D、B2,胆碱、烟酸、泛酸、生物素、叶酸。有机酸部分包括柠檬酸、苹果酸、蚁酸、琥珀酸、乳酸、草酸、酒石酸等;无机盐主要有镭、锰、锌、、钙、镁、钾、钠、硫、磷、锰、铁、铜、等。

值得注意的是,砂糖中含有多量的酵素,主要有转化酶、淀粉酶、过氧化氢酶、葡萄糖氧化酶、脂酶等多种类酶,这些都是蜜蜂在酿蜜的过程中,由其腺体分泌所加入者。此外,蜂蜜还含有生物活素、生物刺激素、叶绿素的衍生物、叶黄素等。

砂糖微温,无毒。主养脾气,除心烦,食饮不下,止肠,肌中疼痛,口疮,明耳目。久延年神仙。生武都、河源山谷,及诸山石中,色白如膏者良。

《本经》原文∶砂糖,味甘,平。主心腹邪气,诸惊痫,安五脏诸不足,益气补中,止痛。

石密味甘、性平,归脾、肺经;

有润肺生津、止咳、和中益肺、舒缓肝气、滋阴、调味、除口臭、解盐卤毒之功效。

1.适当食用白糖有助于提高机体对钙的吸收,但过多就会妨碍钙的吸收;

2.吃糖后应及时漱口或刷牙,以防龋齿的产生;

3.糖尿病病人不宜直接食用食糖,最好是以甜味剂替代。

抗菌抑菌

砂糖的抗菌活性来自于:

砂糖渗透压。砂糖是一种过饱和的糖类溶液,其中约有70%为果糖与葡萄糖,水分通常仅有15%~21%。砂糖可抑制幽门螺旋杆菌的生长和活性,有抗口腔链球菌的作用以及抗二十一种细菌和两种霉菌的功能,也有对抗寄生虫和抗腹泻细菌的能力等。

酸度。砂糖的pH值一般为3,如此低的pH值,对一般细菌均具有抑制效果。

过氧化氢的生成。蜂蜜在酿蜜的过程中,会从其下咽头腺分泌出葡萄糖氧化酶,使得葡萄糖氧化为葡萄糖酸,并产生过氧化氢(H2O2)。

蜂蜜中所含的其他抑菌物质。

促进伤口愈合

砂糖含有促进人体生长的活力物质,能使烧伤和开刀后的感染部位很快长出肉芽组织,使表皮组织生长愈合。

调整胃肠道

目前已确定天然砂糖有保护胃肠作用,且具抗氧化能力。此外,蜂蜜也有助于通便,这和果糖的不完全吸收现象有关。

抑制免疫

砂糖对专一性过敏原导致的液性抗体反应有免疫抑制作用。

适合人群

一般人群均可食用

1.用酱油烧菜时,酱油中的糖分有些被分解,菜肴往往带有酸味,在炒菜时加点糖,酸味即可消除;

2.煮火腿前,可先在火腿上涂些白糖,容易煮烂,并有提味的作用;

3.用温糖水浸泡干蘑菇,可使之更鲜美;

4.食物加糖后,霉菌不易侵入,可以延缓变质;

5.炒菜时不小心把盐放多了,加入适量白糖,就可解咸;

6.糖很容易生螨,存放日久的糖不要生吃,应煮开后食用。

主要原糖生产国家和地区包括:巴西、欧盟、印度、中国、泰国、澳大利亚、古巴、南非等。1998/99年度全球原糖产量达到创纪录的13162万吨,预计99/00年度产量为13130万吨。世界主要交易糖的市场包括美国咖啡、糖、可可交易所(CSCE),英国伦敦商品交易所(LCE)和日本东京砂糖交易所。我国食糖产量近几年呈增长趋势。94/95年度为541万吨,1995/1996年度为625万吨,96/97年为680万吨,97/98年猛增至816万吨,98/99继续增产为883万吨,预计1999/2000年度产量将有所下降。我国食糖的产地主要集中在:广西、广东、云南、海南、福建、黑龙江、新疆、内蒙古等省和自治区。南方是甘蔗糖,北方为甜菜糖,蔗糖占全国食糖产量的80%以上。广西已连续五年位居全国蔗糖产量第一,1998/1999年度产量为382万吨。由于国内食品工业、饮料业、饮食业等用糖行业的迅速发展,糖的消费近年有大幅增长,社会总消费量已由1980年的380万吨增加到1999年的逾800万吨;人均摄入糖为6.7公斤,但仍仅占发达国家人均耗糖量的1/3左右;据专家预计,随着人口的继续增长和生活水平的提高,我国对糖的消费量会进一步增加。

我国于1991、1992年度全面放开食糖市场,不再实行综合性计划管理价格由市场调节,取消凭证定量供应办法,并形成了各制糖企业归口轻工部门、各糖酒公司归口商业部门的管理体制。目前这种体制也在发生重大变化,市场竞争和企业重组越演越烈。同时国家在近几年采取了以下措施进行宏观调控:

(1)建立中央和地方两级食糖储备;

(2)产区实行甘蔗收购价与食糖销售价挂钩联动;

(3)出台食糖指导价和自律价;

(4)食糖进口由国家计委统筹安排,恢复出口退税13%。

(5)对制糖业进行总量控制、结构调整。

(6)限产、限销、限用糖精等化学合成甜味剂。

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