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张集熏鸡

张集熏鸡是一道色香味俱全的汉族名肴,属于豫菜系。产自郸城县,以色、香、味形四美俱全而闻名遐迩,畅销豫、鲁、苏、皖四省。曾荣获1984年河南省食品工业会议奖第二名,1990年又被地区个体劳动者协会、地区消费者协会、地区商业局评为优质风味食品。相传,清乾隆年间,张集李姓人家得宫迁秘方,经营熏鸡。张集熏鸡有其独特的传统工艺。从宰杀、整形、油炸、蒸煮、抹蜜、搭色等,规范操作,十分考究。多种传统中草药为原料,使用陈年循环老汤精制而成。他们(巴斌 李强)制作的熏鸡,骨酥肉烂皮裂,肥嫩爽口不油腻,色亮形美不松散。实为补阴壮阳,健脾滋胃之佳品。张集熏鸡在郸城,乾隆年间已有名,色香味形四美俱,补阴壮阳夸"老明"。

郸城县张集熏鸡以色、香、味形四美俱全而闻名遐迩,畅销豫、鲁、苏、皖四省。曾荣获1984年河南省食品工业会议奖第二名,1990年又被地区个体劳动者协会、地区消费者协会、地区商业局评为优质风味食品。

张集熏鸡在郸城,乾隆年间已有名,色香味形四美俱,补阴壮阳夸"老明"。(注:老明:张集熏鸡传人张德立外号)

相传,清乾隆年间,张集李姓人家得宫迁秘方,经营熏鸡。张集熏鸡有其独特的传统工艺。从宰杀、整形、油炸、蒸煮、抹蜜、搭色等,规范操作,十分考究。多种传统中草药为原料,使用陈年循环老汤精制而成。他们(巴斌 李强)制作的熏鸡,骨酥肉烂皮裂,肥嫩爽口不油腻,色亮形美不松散。实为补阴壮阳,健脾滋胃之佳品。

原料配方(按400只鸡计算):胡椒粉50克,五香粉50克,香辣粉50克,豆蔻50克,砂仁50克,山奈50克,肉桂150克,白芷150克,桂皮150克,丁香150克,陈皮150克,草果100克,鲜姜250克,味精200克,香油1公斤,另备白糖2公斤,老汤适量。如无老汤,各种调料用量加倍。

1.选料。选用一年生健康公鸡,屠宰后盘鸡整型,大致和烧鸡相同。

2.煮鸡。经整型后的鸡,先置于加好调料的老汤中略加浸泡,然后放在锅中,顺序摆好。用慢火煮沸2个小时,半熟时加盐(用盐量应根据季节和当地消费者的口味定),煮至肉烂而连丝时搭勾出锅。

3.熏制。出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油,再放入带有网帘的锅内,待锅烧至微红时,投入白糖,将锅盖严2分钟后,将鸡翻动再盖严,再等2~3分钟后,即可出锅。

4.煮制。将熏好的鸡放入老汤中小火炖煨以入味。

色泽枣红明亮,味道芳香,肉质细嫩,烂而连丝。

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