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盐渍

盐渍(又称盐腌)指的是加盐腌制的过程。食品加盐防腐是全世界的古老食品保藏工艺。食盐防腐的作用是降低食品水分活度,使菌体脱水质膜分离,破坏菌体酶活性,高浓度Na+对菌体有毒害作用。盐液中乏氧对需氧菌不利,增高食品渗透压有抑菌作用。盐腌品、酱制品也有改善食品风味作用。

盐渍是指把食品用食盐盐渍加工而成的制品,属于酱腌制品的一种。例如盐渍蘑菇,盐渍辣椒等,盐渍是为了在冷藏条件不具备,或者冷藏效果不好的情况下对食品等进行保存的办法。

盐腌制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等。蔬菜腌制产品常常带酸味,这类产品可再分成三类:第一类,腌菜(干态、半干态、湿态的盐腌制品);第二类,酱菜(加用甜酱或咸酱的盐腌制品);第三类,糟制品(腌制时还加用了米酒或米糟)。腌肉包括鱼、肉类腌制品。常见的有咸猪肉、咸牛肉、咸鱼、风肉、腊肉、板鸭等。腌禽蛋即用盐水浸泡或含盐泥土粘制,并添加石灰、纯碱等辅料的方法制得的产品,主要有咸鸡蛋、咸鸭蛋和皮蛋。

原料准备就绪后即可进行盐渍处理。盐渍的方法分干腌和湿腌两种。干腌法就是用占原料鲜重14%~16%的干盐直接与原料拌和,或与原料分层撒盐于缸内或大池内。此法适合于含水量较大的原料,如萝卜、莴苣及菜瓜等。湿腌法则用25%的食盐溶液浸泡原料,盐液的用量约与原料质量相等,适合于含水量较少的原料,如大头菜、苤蓝、蓖头及大蒜头等。盐腌处理的期限随原料种类不同而异.一般为7~20天不等。

盐渍的目的有以下五点。

①利用高浓度食盐的高渗透压力的作用,致死细胞,改善细胞膜的渗透性,利于将来酱渍时,酱液能更好更快地渗透到组织细胞内部。

②由于食盐的渗透作用,原料原含有的部分苦涩物质、黏性物质均可以排除。由于发酵作用仍然可以缓慢地进行,故可以进一步改善原料的风味,增进原料的透明度。

③盐渍时原料大量脱水,因而使原料体积缩小,组织变得紧密有韧性和脆性,在随后的加工工序中便于操作而不致破损或折断。

④盐渍时由于食盐大量反渗入细胞内,细胞内的水分大量外逸,细胞内的含水量相对减少,因而酱渍时不致因原料水分过多而过分冲淡酱的浓度。

⑤盐渍时由于食盐浓度较大,可以在一定的时期内保存原料不致败坏。这样一方面解决了来不及加工时,原料不便保存的困难;另一方面也可以做到随取随酱随销。当然,原料如需要长期保存时,食盐浓度还应该适当增加,含盐量至少应达到15%。

无论进行酱渍或糖醋渍,原料必须先用盐腌,只有少数原料如草食蚕、嫩姜及嫩辣椒可以不先用盐腌而直接进行酱渍。

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