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黄敬临

黄敬临(1873-1941),又名黄循,原籍江西省人,清同治十二年出生于四川省双流县华阳镇名门世家。自幼即吃惯精心制作的美食,后中秀才,纳资为员外郎,供职光禄寺3年。喜诗文,工书法,擅对联。因受慈禧太后赏识,赏以四品顶戴,故有"御厨"之称,时被誉为"当代之一奇人"。中国近代美食家兼烹调高手,被称为"仙品"之誉的川菜"姑姑筵"开宗立派之大宗师。

晚清时期,少时受业徐炯门下,毕业于四川法政学堂。喜诗文,工书法,每日必写小楷数纸,数十年如一日,遍写《资治通鉴》及十三经。性潇洒,喜交游,幽默风趣,酷爱古董字画,园林山水。更善烹调,常与徐氏门徒,同窗好友,诗酒酬酢。每遇珍馐美味,必探本溯源,更至入厨,时日一久遂成美食家。后中秀才,纳资为员外郎,供职光禄寺3年。喜诗文,工书法,擅对联。因受慈禧太后赏识,赏以四品顶戴,故有"御厨"之称,时被誉为"当代之一奇人"。先以知事(县长)分发广东,后调回四川。

民主革命时期,民国成立后,先后担任射洪、巫山两县知事。后因厌恶官宦生涯,不愿"给军阀当走狗"而弃政从商,一度任教于省立成都女子师范聘为烹饪课教师。并分熏、蒸、烘、爆、烤、酱、炸、卤、煎、糟十门,教授学生烹饪,由于生动有趣,颇受学生欢迎。

大革命时期时期,后因一时技痒,便在成都少城公园开设一间饭店,名为"晋龄饭店",自己排调掌灶。"晋龄"与敬临四川音同,不欲以真名示人的心态非常明显。以"叉烧扳指"、"堂片鸭子"、"叉烧肉"见称;又增添豆腐鱼、泡小黄瓜,适合市民和公教人员的口味,生意一直兴隆。毕竟谋官不成而下海,其痛苦不难想像。赋诗以明心迹,诗云:"挑葱卖蒜亦人为,入歧万事非,从此弃官归去也,但凭薄技显余辉。""晋龄饭店"开颓不久获相知陈鸣谦推荐,补任荥经县县长,重温宦涯故梦。饭店便由儿子黄平伯接管,无奈生意不如以往,便转让给别人经营。没想到1年余乌纱帽不保,再度失颓。

土地革命战争时期,为了养家活口,只得与家人商议,打算重开饭店。妹妹讥笑乃兄非生意人,只能开"姑姑筵"(四川的娃儿,过去有办"姑姑筵"的游戏,很像我们早?玩的"办家家酒",它可分成真、假两种,真办,是几个幼童事先约好,谁带锅盘碗筷,谁出油盐米面,按约定的时间,相偕至郊?捡柴架灶,点火烧水煮饭,然后再采些野菜淘煮好,大家一块儿享用"姑姑筵";假办,则是备置相关炊厨玩具,几个小孩分别扮主人、客人、厨师、招待等,模仿成人宴席,表演吃"姑姑筵")。听罢妹妹之语,不啻醍醐灌顶,马上拍手叫好。就样带着彭辉廷在成都西较场包家巷开办起"老成都公(姑姑筵)菜馆"。自命"油锅边镇守使,加封煨炖将军"。其菜结合宫廷风味与四川风味,能贵能贱,特重火候,开厨艺学术化之先河。西较场扩充营地,包家巷被占,"老成都公(姑姑筵)菜馆"迁到成都南门外的陕西街青羊宫马长卿花园,与花会同时揭幕。赶花会的人伫立围观,起了极大招徕作用,生意格外好。

抗日战争时期,1937年杨永泰当湖北省主席时约其同往。行至重庆,闻杨遇刺身死乃止。在渝停留期间,得城防司令鲜英支持,在中营街公安局隔壁又开起"姑姑筵"。此后迁到陕西街,又迁到新玉沙街。后来在国民党中央大员庇护下,迁到官邸林立的南岸开业。为人性格独特,潇洒倜傥、幽默风趣,磊落不羁。工书法,精小楷,擅对联,讽刺时政,表达悲怀。对烹饪技艺,确有其绝招,既无菜谱,也不拘泥于传统。立足现实,借鉴移植,用一般材料,通过加工做出色、香、味、形俱佳的食品。其中"青筒鱼"、"叉烧肉"、"红烧牛头"、"豆渣猪头"、"麻椒牛筋"、"泡菜煮黄腊丁"等,备受食客青睐,因而享誉饮食业多年。1938年蒋介石在重庆"姑姑筵"菜馆包了4桌,吃后倍加赞赏,又令黄次日再来4桌。其当即拒绝说:"姑姑筵的订席规矩是3日前提出,厨师要休息,恕难办理。"蒋介石也无可奈何。1941年秋重庆频遭日机轰炸,因本来胆小,每闻轰响必躲入桌下,垒以棉絮。"姑姑筵"菜馆亦随之歇业。

1942年秋终被惊吓卧病不治而亡,终年68岁。蒋介石还送了幅挽幢"无冕之王"。

黄敬临自题联

可怜我六十年读书,还是当厨子;

能做得廿二省味道,也要些工夫。

--自题四川省成都南门外陕西街成都公(姑姑筵)菜馆春联

成都市南门外陕西街"老成都公(姑姑筵)菜馆"店主黄敬临,是一位美食家,原为川省射洪、巫山两县县官,后来辞官经商开餐馆,自号姑姑筵,取轻利以遣性之意。因而对菜品的要求是精益求精,原料的讲究、工序的精确完美,每一道都包含着浓重的西蜀历史的风土人性,集粹着川粤京苏四大菜系的精华。"姑姑筵"原是小孩子的游戏,却成了成都餐馆中间一大字号,其店的芙蓉鸡片、白水豆腐做工精细,用料考究,为川菜上品,今天几已失传。"唐不在大,有名则兴,菜不在丰,味美则行",老成都公(姑姑筵)菜馆菜式就凭其名和味成为"中国一绝"。1995年公馆菜申办了商标和技术专利,是成都市政府授予的"著名品牌"企业,公司现有工作人员420人,营业面积6000。1998年被授予"成都餐饮著名品牌"称号。1999年有多个菜品入选中央电视台"中国一绝"节目;中共成都市市委所拍摄的大型文献记录片《成都记忆五十年》中,专门对公馆菜做了介绍;1999年国家国内贸易局评定的"中国名菜"中,公馆菜占5品;2000年9月被成都市市委评为"成都市餐饮行业名店",公司自成立后,迅速从一家发展到五家,在成都市现有姑姑宴分店,明月楼分店,保健养生堂分店,汤釜宴分店,上海有公馆菜荣惠园大酒家。"旧时王谢堂前宴,今入寻常百姓家",老成都公馆菜已成为品尝精品川菜的必选之地。

提起菜刀,拿起锅铲,自命锅边镇守使;

碗有佳肴,壶有美酒,休嫌路隔通惠门。

--自题四川省成都南门外青羊宫马长卿花园老成都公(姑姑筵)菜馆门楹

此联为开张之日自撰的门联。菜馆位于成都花会必经之路,青羊宫花会坐落在成都市西郊百花潭附近的青羊宫,古时又叫青羊肆或青羊观,是成都较大的道教宫观,人们可以在宫里摸青羊、赶花会、观彩灯。青羊宫建于唐朝,在清代重建,主要有灵祖楼、八封亭、天极殿(三清殿)、 斗姥殿等建筑。三清殿内供有三清仙的贴金塑像,两边各有6尊塑像,被称为12龙角、蛇尾、马嘴、羊胡、猴颈、鸡眼、狗腹、猪臀等动物肢体部分组成,怪异特殊。传说铜羊上太上老君的爱物,它能治百病,人们有了病痛,只要到青羊宫去摸摸铜羊的相应部位,再膜自己的痛处,就能"手到病除"。其实,这铜羊只是古蜀先民的艺术构思和冶金技术的结晶,是宝贵的文化遗产。此外,宫内还有一块高两米、宽一米多的石碑,上面刻有"八仙"之一的吕洞宾的像。在附近还有一块"支机石",传说是天上的织女织布用来垫织布机的,这些都为古老的青羊宫增添了神秘的色彩。在唐代成都已有花市,其中又以青羊宫花市最大。明、清时,青羊宫花每年农历二月十五日,民间称之为花朝节。届时人们到青羊宫花市购花或游赏。这一天又是道教始祖李老君的生日,道教信徒都要来青羊宫给太上老君进香朝拜。因此,每年农历二月十五日前后,城里郊外的男女老少与善男信女们,都来青羊宫逛花市、赶庙会,年年如此,便逐渐形成一种传统的节日盛会习俗。到了清代光绪年间,官府在青羊宫花市举办劝业会,扩大场地、延长会期,让各县商家来展销商品,并正式定下"青羊宫花会"名称。到民国初,青羊宫花会又增加了武术擂台赛,戏剧、曲艺艺人也前来表演,使得游客倍增。川菜馆和四川的名小吃店在此摆摊设点,让游人既饱眼福又饱口福。青羊宫花会更加繁荣,遐迩闻名于省内外了。新中国诞生后,在青羊宫的基础上建成了青羊宫花园。20世纪90年代初,又把它分为文化公园青羊宫两个公园。每年的节日盛会照常举行,形式与内容上更加丰富多彩。

叹老夫无命做官,才租这大花园承包酒席;

替买主下厨弄菜,好像是巧媳妇侍奉公婆。

--自题四川省成都南门外青羊宫马长卿花园老成都公(姑姑筵)菜馆内堂

此联未免说过了头,成都怪杰刘师亮游花会观此联后,一口气写了12首竹枝词赠黄敬临,其中的一首为:"看会欣逢二月天,'姑姑筵'门贴双联。君休认姑姑美,名借姑姑好卖钱。"直接点破,诙谐轻松,果然高明。自命"油锅边镇守使,加封煨炖将军,这个好官衔"的黄敬临,烧菜最讲究火候,只准"人等菜",不能"菜等人",所以,主客必须准时上桌,凡迟到早退者,认为瞧他不起,列入拒绝往来户。黄敬临的菜结合宫廷风味与四川风味,能贵能贱,特重火候,其贵菜除燕窝、鱼翅?,主要的有烧熊掌及茶烧鸭(即樟茶鸭子)等,前者须用文火炖上两昼夜,且?用鸡高汤,故极酥烂鲜美。后者必用填鸭,重至6、7斤,特别肥腴,经整治腌好入味后,晾干3个时辰,随即入沸水锅烫至紧皮,放熏炉内,以香樟叶,茶叶等料重烤,再经蒸、炸等工序制成。其特点为色泽红褐,皮酥肉嫩,香气浓郁,经切块装盘后,仍保持着鸭形。美国喜剧泰斗卓别林尝罢大悦,赞不绝口,誉之为"世界难得之美味"。又他做菜不惜工本,以致色香味皆臻妙绝。比方说,别人的菜馆可以"一鸡三吃",而他却"三鸡一做"。为萃取顶级高汤,必先将一只鸡以文火炖至极烂,取出后,再在原汁里放第二只炖,如此者三。而在尝时,前两只鸡弃而不用,只吃第三只鸡。如此精心制作,当然醇厚鲜嫩,逮味深奥无穷。

统领伙夫几多名,攻打甑子城,月月还须说铜板;

可怜老汉六十岁,揭开锅盖儿,天天都在闻油烟。

--自题四川省成都南门外陕西街老成都公(姑姑筵)菜馆门楹

黄敬临不仅一人擅长烧菜,其弟妹、妾侍妯娌、子女中,能烧一手好菜的,不乏其人。其弟黄保临起先亦在成都的打金街开设一家"古女菜"餐馆,古女乃拆开姑字而成,藉以分享姑姑筵盛名,店中的名菜中,以鸡豆花、炸鸭脯、鸡肾汤、凤尾拌鸡等,最脍炙人口。不久,"古女菜"迁至总服街营颓,更名为"哥哥传",示其技艺为乃兄所传,如假包换。日后他更以善烧坛子肉而名噪一时。另敬临之子黄平伯留法习美术归来(注:其时乃父已逝,饭店换人经营),为了传承衣钵,亦选在陕西街开设"无醉不归小酒家",店名颇含诗意,走大众化路线,菜皆精致小,店亦清雅宜人,引来无数墨客。其?烧鱼、红烧舌掌、蒜泥肥肠、豆泥汤、宫保鸡丁等美味,令人耳目一新。徐悲鸿对其宫保鸡丁尤为欣赏,赞之为四川菜的代表,色、香、味、型俱佳,而且不会太辣,大家都可接受。官时有惠政(注:卸任时,巫溪县民曾送他一件写满名字的"万氏衣",以谢其德政),无奈官运不济的黄敬临,虽不是三考正出身,却写得一手好小楷。他自四十八岁起,即矢志写书,先手写十三经一遍,接着补写新旧唐书合钞,李善注《文选》,相台《礼记》,坡门唱和集各一遍,花去了二十?时光。当他打算再写一部《资治通鉴》,以完成夙愿时,"厚黑教主"李宗吾却泼他冷水,指出:"鄙人所长者是厚黑学,故专讲厚黑学;你所长者是庖师,不如把所写《十三经》、《文选》与夫《资治通鉴》等等,一火而焚之,撰一部食谱,倒还是不朽的盛颓。"黄闻其言,颇以为然,"乃着手写去",完成《烹饪学》一书,李宗吾还为此书写序。可惜并未付梓,成为食界一大憾事。其传世弟子中,最为世所称的,有罗国荣、陈海清及周海秋等,而被郭沫若誉为"西南第一把手"的罗国荣,尤得其神髓,并且发扬光大。成都饮食界早已兴起学习黄派菜的热潮,有的食店甚至标榜自己?是"黄派菜正宗,姑姑筵传人"。

流落在贵码头,装一个忸忸怩怩新嫁娘,杀鸡为黍;

公安局大门口,来几多漂漂亮亮高贵客,下马闻香。

--1937年5月自题四川省成都中营街公安局隔壁老成都公(姑姑筵)菜馆门楹(1)

"化腐朽为神奇",是黄敬临厨艺的极致。关于此点,画马名家徐悲鸿就指出:"将贵重原料制成美味不难,难在将平凡菜色做好。"而这即是他一再光顾"姑姑筵"的主因,沉浸其中,乐此不疲。黄敬临最为人所艳称的平凡名菜,分别是烧牛头方、豆渣烘猪头、青筒鱼、酸菜煮黄腊丁、酸菜鱿鱼、软炸斑指、叉烤肉方、红烧鲤鱼肚、蝴蝶海参、油淋随园鱼、麻辣牛筋、香花鸡丝等。而这些被称为"天下美味"的菜肴中,所用者均为贱价食材。像牛头甚难烹调,一般人弃而不用,他则以适当的火候及酱料制成一道美味;豆渣本为制豆腐剩下来的渣滓,通常当成饲料或肥料,经他适度加工,爆香再与猪头合烹,然成为佳肴;青筒鱼乃从少数民族用鲜嫩竹筒烧饭的方法移植演变而来;酸菜煮黄腊丁则学自川南船工的烹鱼方法,再加以改进而成,当为其"转益多师是我师"的经典作。其中又以软炸斑指尤值一提,此菜为徐悲鸿的最爱,每到必尝。此菜的原料为猪大肠头一部分,可选用者不多,加上不能卖高价,仅在酒席中偶尔配套出现。徐悲鸿既为老友,黄敬临非但不拒,反而亲自下厨,做好此菜奉客。为了表示谢意,徐则当场挥毫,赠以马画一张,黄则珍而重之。此用马画换佳肴的故事,一经好事者渲染,马上轰动食林,传为艺坛佳话,一直流传至今。

学问不如人,才华不如人,只有煎菜熬汤,才能算我真本事;

亲戚休笑我,朋友休笑我,安于捉刀弄铲,正是文人下梢头

--自题四川省成都西较场包家巷老成都公(姑姑筵)菜馆大厅

1930年一桌席至少索价30银圆,而特地为四川省主席备办的一桌酒席,出价爽然是100银圆(当时买一袋昂贵的洋面,也不过两块半钱)。而黄敬临为了保证质,起初承应四桌,后来至多两桌。对于预订筵席者,须3、4天前亲临预订,至于请客的是何等人物,黄敬临都会事先过滤,非其人(认为不忠不义之人)则婉言拒绝。此后,黄敬临必亲自拟妥菜单,亲临厨房尝味把关,亲手端菜上桌。同时,东道主在发请帖时,必须给他一张,至于是否参加,却要悉听他便。等到他入席后,即从烹饪文化艺术上入手,对宾主详加评说今日所食菜肴,一般食客往往恭听其言,任他大摆"龙门阵"而不敢违。知味者则谓听其言,其菜,可兼得口福、耳福。

营业税,印花税,席桌捐,红锅捐,这起去了那起来,弄不清楚;

蒸公鸡,炒母鸡,炖牛肉,烤猪肉,肥的精而瘦的嫩,都要整齐。

--1937年5月自题四川省成都中营街公安局隔壁老成都公(姑姑筵)菜馆门楹(2)

国民党重庆市政府官员感到不是滋味,假全川大旱,号召"节约救灾",禁售奢侈高档食品为由,称"姑姑筵违反禁令",下令查封。

右手拿菜刀,左手拿锅铲,急急忙忙干起来,做出些鱼翅燕窝,供给你们老爷太太;

前头烤柴灶,后头烤炭炉,烘烘烈烈闹一阵,落得点残汤剩饭,养活我家大人娃娃。

--自题四川省成都西较场包家巷老成都公(姑姑筵)菜馆门楹

黄敬临的伟大,首在开厨艺学术化之先河,不但使川菜展现京华气势,也使宫廷饮馔化为民食,兼容并蓄,有容乃大。而他一生最惊人的事颓,不在官场,竟在厨房,这种结果,应是当初那位"政声很好"的县太爷所始料未及。黄敬临的传世弟子中,罗国荣尤得其神髓。他做菜讲究火候,曾说:"烹菜如火中取宝,火候第一,不及则生,稍过则老,争之于俄顷,失之于须臾,非言语所能传其妙,非笔墨所能尽其奥,多实践?能得心应手。"因此,强调烹饪要立足于变,要刻意求新,不墨守成规,同时"要举一反三,善于应用,只要是食物原料,都可以做成名菜上席"。罗国荣事厨40岁时,收过众多弟子。其中又以黄子云和白懋洲最有成就。黄子云1954年调入北京饭店后,善于钻研,敢于创新,不但承其传统烧烤方面的特长,而且在爆炒方面用力尤深,已青出于蓝。并从1979起先后到美国、法国、德国、日本及奥地利献艺,赢得"烹饪特使"的封号,栽成弟子极众,有30余名已晋身为特级厨师,均能独当一面,成为食坛菁英。在台湾万千厨师中,既富创造力且行谊似黄敬临般特立独行,仅张北和一人。张北和乃广东人,本以烧"筋烂而肉不散"的牛肉面知名,但他不划地自限,不断厨艺提升,曾在多次?国烹饪比赛中获职颓组金厨奖,一举成名。

黄敬临撰题联

裹脚捐,草鞋捐,捐得我骨瘦如柴;

粉蒸肉,回锅肉,肉得你脑满肠肥

--讽刺四川军阀

土地革命战争时期,盘据四川的军阀,个个无法无天,所征收的田赋,竟收到70银圆。而且税目繁多,甚至有"草鞋捐"等,黄敬临实在看不惯如此胡作非为,便撰写了这对联予以讽刺。性格磊落不羁的黄敬临,除不齿那些拥兵自肥、骄奢无度的军阀,对于那些粗鲁无文的暴发户,心里也颇不以为然。只是为了糊口,生意固然要做,酸话照样开骂。据他外甥梅恕曾回忆,黄敬临经常在客厅写些对子糗人,让人啼笑皆非。由于"姑姑筵"位于人们出城看花会必经之路上的一所幽静精巧的庭院里,因而每逢成都开花会的期间(成都花会于每年二月十五日在距城约二里之"青羊宫"举行,宫内有"三清殿",祀李老君),黄敬临都会写些风趣的门联应应景,凑个热闹。

健康捐、排污捐、垃圾捐、娱乐捐、百姓捐躯卖血纳税;

劳保费、停车费、过路费、军购费、政府费财误国劳民。

--讽刺国民政府

其时国民政府不懂得"节流"、不探讨问题出在那里?只知道向无力反弹的百姓压榨;健保局还自圆其说,认定这是"开源",有助于健保经费不足时的收入。但在高位者有否想过,一个挥霍成成性、缺钱时只知开口、伸手向国民敲诈勒索的国民政府,视百姓为"砧上肉",任由宰割,要涨价、要减少医疗给付,全由健保局自由心证,无人可以约束,给再多的金钱,都不够满足其漫无节制花费。如此恶性循环,最终导致国民政府的倒台。

贺赠黄敬临联

粒片脔块丝,淡嫩硬烂盘盘别;

熏煮炖烹炒,咸酸油辣样样精。

--中国国民党元老吴敬恒赠黄敬临

附录:【黄敬临轶事、趣闻】

〖诉状判词〗

简洁明快而富有韵味的文风,自古受人青睐。随着生活节奏的不断加快,人们爱读的文学作品也更趋精短。

清末四川省荥县有一年轻寡妇欲改嫁,向县府递上一纸诉状:"夫亡妻少,翁壮叔大,瓜田李下,该嫁不该嫁?"县知事黄敬临看罢,为之动容,当即挥笔下判:"嫁!"

那女子的诉状,寥寥17字,既叙述了现实,陈述了苦衷,又提出了要求,十分凝炼。而黄敬临知事的判词更为精彩,虽仅1字,却入情入理,令人称绝。

〖姑姑筵菜〗

川菜如今红遍天下,"有中国人的地方,就有川菜。"洋洋大观于中国四大菜系(鲁菜、川菜、苏菜和粤菜),雄视世界美食之林。然而,百年之前,川菜还只是偏安于巴蜀崇山峻岭、市井小巷中的地方风味。虽然,"尚滋味,重辛香"的千秋传统,赋予了川菜鲜香麻辣的独特魅力;虽然,物华天宝的大四川,给川菜提供了丰富的食材;虽然,自古以好吃闻名四海的四川人,已经使天府之国,成为了美食的荣乐之地;但是,与底蕴深厚、堂正大气的鲁菜,与秀雅玲珑、文气盎然的淮扬菜相比,川菜的确还只是中华饮食家族里的小家碧玉。千年以来,川菜在等待天才横空绝世的创造,等待大师海纳百川的整合,等待一个人,为川菜命名。

其一是在清末民初,在中华民族的命运大震荡、大转折时候的蓝光鉴;其二是近代川菜史上,有"仙品"之誉的"姑姑筵"大宗师黄敬临。黄敬临出身于世家名门。祖父为子聘媳,必要其精于烹饪。黄敬临的母亲陈氏,因为仅咸菜就能制300余种,于是得进黄门。黄敬临身兼黄陈两家烹艺精髓,以其灵心法冶一炉。但是,在黄敬临的大半生中,虽留心研品天下美食,并偶有佳肴惊世,然而,大抵也只能算是爱好而已。他出身书香世家,有着秀才的功名,善诗文,工书法,酷爱古董字画、山水园林。那个民族危亡、国家动荡的乱世,一个读书人,首先是齐家治国平天下,是在时代的风云中,成就一番功业。怎么可以为一己口舌之好,忘记苍生百姓。所以,一代儒厨,竟然做过三个县的县长。可惜清傲书生、散淡食客,又怎么禁得住官场的腐败黑暗,受得了官场的风剑霜刀。三次为官,三次都是罢官而去。天降黄敬临,命定要他来开一代厨风,麻辣酸甜苦咸鲜,才是他人生纵横的万里江山。青年时代的黄敬临宦游北京,在清廷光禄寺供职。其间为皇家创制了多款独有心致的菜品,其中的"漳茶鸭"茶香奇异,深得慈禧喜爱,钦定为宫廷御菜,每每招待外国使节,必点这款菜品。这可能是川菜的第一个宫廷御菜,至今仍然是川菜的名品。遗憾的是,现在都误写为"樟茶鸭",让人以为是樟树叶子熏制。其实黄敬临采用的是福建漳州的嫩茶叶,才有这番美食的香遇。

黄敬临饮食生涯的高峰,是在他最后一次丢官之后。那时已经57岁,年近花甲的老人为了一家老小的生计,决定开店卖菜,"在伙食中找伙食"。一生失意而有不减风趣幽默的老先生,为自己的馆子,取名叫"姑姑筵"。一是意在表明先生我开着玩,如同小孩子过家家;二是因为帮厨跑堂的都是自家女眷。1930年初在老成都西门包家巷的一个小院子里,中国川菜史上、也是中国饮食史上,永远值得记住并永远值得激动的"姑姑筵"开门营业了。它只在时间的长河中存在了10多年,但是它的熠熠光辉,至今还照耀着川菜的天空大地。幸好那个混乱的年代,无法让黄敬临安然做官,不然,也许我们有了一个可能还算正直清廉的县太爷,但是失去的,将是一位千秋留香的川菜大宗师。黄敬临的"姑姑筵"可能是有史以来最牛的小馆子。它不卖零餐,只做包席。开业之时,黄敬临就定下五大规矩:

1、所有来吃饭的客人,必须称他为黄先生或黄老太爷。凡是敢叫黄老板或者黄师傅的,免吃。

2、每天只做四桌,必须提前3-5天预定。

3、预定时只说1桌多少大洋的规格,不能点菜。所有菜品,由黄老太爷决定安排。

4、定席时,必须交足菜金。并且,必须开列被请人名单,注明年龄、籍贯、身份、性别。

5、主桌上,必须给黄敬临留一个桌位,他是否到席,由他自己决定。

21新世纪初,北京有一家私房菜,也是要预定,不点菜,每天只卖几桌。名声大起,多少豪富巨子、外国显要纷纷前去。殊不知,早在70多年前,四川成都的"姑姑筵"比那家据说是传自宫廷御菜的私房菜,还要牛气。开业不久,别说提前5天,常常是提前15天,也难以定到桌席。成都凡是有脸面的人,都以在"姑姑筵"请客或者被请为荣。不吃"姑姑筵",不足以说美食。"姑姑筵"是当时成都独有的园林式餐馆,虽然面积很小,但是,亭榭错落、溪径蜿蜒、花木扶疏,小巧雅致。黑底金字的店招挂在院门上方,"姑姑筵"三字出自黄敬临手笔,尤见功力。

"姑姑筵"的菜品没有固定的菜谱,全由黄敬临根据包席客人的情况量身安排,既精心结构搭配,又不拘一格,随心随意。虽然这时黄敬临已经时近暮年,但是包席上的主要菜品,大都由他自己亲自下厨。后来"姑姑筵"的掌勺虽然已经由他的弟子出任,黄敬临依然临厨指导,务求每一款菜肴精益求精。黄氏的烹饪,不受传统菜系框架的限制,众采各地各派烹艺和菜式精华,融入自己的灵感和理解,追求饮食感受的别开生面,清新灵动,花样缤纷。即使到过很多次"姑姑筵",再去吃饭,也很难想出,这次等待你的,会是什么样的美食。黄敬临的菜,是饮食的艺术,但不是摆盘造型那种形式上的表面功夫,而是滋味的艺术,是滋味的曲径通幽,是身心感受的百转千回。

黄敬临从传统中推陈出新,从民间中去粗取精,从自然中勾沉发微,这一切,又都在灵性飞扬的内心中融会贯通。黄敬临的菜,充满中国人天人合一的智慧。因为太多兴之所至的新创,所以黄氏菜单未能尽留于世,加之没有黄敬临那样一颗饮食灵心,即使有法可循,也很难滋味生动。所以黄敬临的许多名菜,如今已是绝响。例如当年倾倒众生的"青筒鱼",现在已无人敢做,虽然,这道菜做法并不复杂。这是一道取法傣家竹筒烧饭的菜肴,取新嫩的楠竹一节,一边留下节底,将剖洗干净、码味充分的鲜鱼和作料放入筒中,再加入鲜汤,封上筒口,然后在杠炭火上旋转炙烤数小时,鲜竹的清香完全融入鲜鱼和鲜汤之中,鱼嫩鲜香异,天然风味十足。现在的餐厅无人去做,想来是为了一条鱼,要花数小时之久,这分细致的工夫,我们日渐浮躁的心,已经难以深入下去。

黄敬临针对当年贬损川菜"只会麻辣,粗俗土气"的说法,以绝世灵想手创了"开水白菜"这款菜中神品,把极繁和极简归至化境,呈现出中国文化的至高神韵,令天下人对川菜折腰心服,一扫积郁在川菜的百年屈气。遗憾的是,现在还打着"开水白菜"名字的菜品,无论型色滋味还是菜意境界,与黄敬临亲制的"开水白菜",完全不能同日而语。在"姑姑筵",很少有靠原料珍稀名贵取胜的菜肴,黄老先生的菜,大多是极普通、极常见的食材,但是,一经他匪夷所思的创意和高超的烹饪技艺,平凡的见出绝妙,腐朽的化为神奇。麻辣牛筋、烧牛头、豆渣猪蹄、韭菜黄蜡丁汤、黄家泡菜……都是普通食材制成珍馐的典范菜品。所以,品尝黄敬临的菜,不仅是口舌滋味的极高享受,也是人生难得的艺术熏染。黄敬临在他暮年的时候,以川菜史上旷古绝今的饮食才华,把千秋川菜提升到了"会当临绝顶,一览众山小"的卓然临风的高处。让我们至今仍然心怀景仰,追思不已。

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