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爆鱼面

爆鱼面,江苏,上海著名的汉族面食小吃,此面鱼味道类似熏鱼,鱼是大鱼,作的很酥,鱼刺也挑的方便,而面呢,吃起来利索,还有一丝丝甜味,漂着葱油。精熬红汤,五热一体,浓而不腻,食而不厌。

所属地区:上海小吃

工艺:熬煮汆炖烩焖法

青草鱼中段600克,料酒30克,酱油75克,白糖、葱各25克,姜1块,胡椒粉、精盐各适量,鲜汤500克,生油1000克(实耗75克),芝麻油5克,面条500克(每碗100克)。

上海著名的传统面点。最早始于清末,是较为有名的盖浇面爆鱼现名熏鱼,肉质硬,皮脆香,经浓卤汁浸制后口味异常鲜美。

鱼皮脆,肉质硬,甜咸可口;面条滑爽。

1.将青草鱼段切成斜刀块,每块约60克,淋上25克酱油腌渍上色。

2.锅内加生油烧至八成热,放入鱼块炸至表层发硬时,用漏勺捞出沥油。 3.原锅倒出余油,加入葱、姜煸出香味,再加入料酒、酱油、白糖、精盐、鲜汤、炸好的鱼块烧沸,用小火煮3-4分钟,淋入芝麻油,撒上胡椒粉,出锅盛入煮好的面条上即可(面条的煮法同"脆鳝面")。

1.炸鱼块时要不断翻动,炸至表面硬结为宜;

2.面条不宜久煮,以柔韧滑爽为宜。

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