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复合添加剂

复合添加剂是指将几种乃至十几种食品添加剂按照一定比例复合而成的食品添加剂产品,这种产品在国外早就流行,例如食用香精就是复合食品添加剂的一种。

复合添加剂的优点复合食品添加剂比普通食品添加剂具有明显优势,主要表现在:

(1)使各种单一食品添加剂的作用得以互补,从而使复合产品更经济、更有效。

(2)使各种食品添加剂的效力得以协同增效,从而减低其用量和成本。

(3)因为单一的食品添加剂用量减少,从而减少了它的副作用,使产品的安全性得以提高。

(4)使食品添加剂的风味得以互相掩蔽、优化和加强,改善食品的味感。

(5)使食品添加剂的性能得以改善,从而可以满足食品各方面加工工艺性能,使之能在更广泛的范围内使用。

正因为复合食品添加剂有以上优势,所以复合食品添加剂日益为人们认识和重视,越来越多的食品企业越来越广泛地使用复合食品添加剂,包括许多现代化大中型企业。其原因在于:使用复合食品添加剂并不单是为了解决企业力量不够的问题,还可以为企业节省许多不必要的费用和成本,例如繁杂的采购成本、储藏成本、运输成本、实验成本等;还可减少添加剂量的偏差和失误,避免生产事故和风险。

使用复合食品添加剂是保证食品安全,化解生产风险,减少生产投资,节约生产成本,加快实现我国食品工业现代化的一条捷径。当然,在使用复合食品添加剂时,因为对它的性能有一个了解和熟悉的过程,或许会遇到一些技术问题,这可以通过询问和试验来解决。

□复合添加剂的复配原则(1)复配成分的稳定性复合添加剂的每一种组分要具备相对稳定的条件或在复配产品中保持相对稳定状态,使复配产品性能稳定。

(2)复配组分的协同作用添加剂复配后各组分的特性起互补、协调作用,产生效果相加的效应。

许多食品添加剂具有多功能性,要了解选定的食品添加剂其功能的主次以及物理化学特性。复配过程中,首先确定其主要功能是什么,以它为主选定适宜复配体和添加量。

(3)复配成分的配比不同配比能产生不同类型的复合添加剂,如在使用复配乳化剂时,要使各组分的配比保证乳液类型的要求。有时乳化剂的HLB值等于最佳乳化HLB值,体系会发生乳液类型的转相。这样的体系是刚好平衡的体系而不是所需要的稳定体系,这种平衡的体系往往容易被打破,是不稳定的,所以要调整乳化剂的配比,使其大体符合最佳HLB值,以避开相转变点。

(4)复合添加剂的适应性加工食品大多是由多种配料组成的混合体,复配后的添加剂要适应食品形态上(固体、液体、乳状等)、组成上、色泽上、口味上的差异。

复合添加剂的用量要根据实验确定。如复合乳化剂使用时,食品乳化剂的临界胶束浓度都很低,若正确选择,多数食品一般情况只用3%以内的量就足够,若选择不好,就是使用百分之几十也得不到稳定的乳化液。用HLB值小的和HLB值大的乳化剂进行复配时,有专家建议所选择的乳化剂品种的HLB值不能相差太大,一般在5以内。

(5)复合添加剂的安全性构成复配复合添加剂的各个组分及其应用时的添加量都要符合食品添加剂使用卫生标准。在参与食品国际市场竞争中,复合添加剂的生产和应用要加强立法、管理工作。

复合添加剂原料的选择必须遵循安全性、配伍性、高效性及经济性四项基本原则。

□常见复合添加剂(1)复配型甜味料(MixedSweeteners)复配型甜味料是指利用多种甜味剂配合而成的食品甜味剂。其可起到增强甜味和风味,弥补或掩蔽不良口味的作用。

1.1复配型甜味料的特点从上述复配型甜味料可以看出,其具有以下特点:(1)糖精钠使用者不多;(2)甘草及其制剂大量采用;(3)柠檬酸钠普遍采用;(4)甜菊糖甙或其制剂有不少采用;(5)天然物包括糖类(如乳糖)乃至糊精等,主要作为填充料。

1.2常见复配型甜味料复配型甜味料按形态不同可分为固态和液态两大类,其中固态包括颗粒状、粉末状及颗粒粉末状,例如,颗粒状产品的配方为:(1)糖精钠20,干草制剂1,柠檬酸钠3,山梨糖醇2,蔗糖脂肪酸酯1,葡萄糖73;(2)甘草18,柠檬酸钠35,单甘油脂肪酸酯12,天然物35。粉末状产品的配方为:(1)柠檬酸钠20,甜叶菊制剂27,蔗糖脂肪酸酯2,天然物51;(2)甘草15,柠檬酸钠25,果糖15,蔗糖脂肪酸酯2,天然物43。液状产品的配方为:(1)甘草10,柠檬酸钠10,乙醇20,天然物60;(2)甘草85,天然物15。

(2)复合鲜味剂2.1复合鲜味剂类型近年来,人们对许多天然鲜味抽提物很感兴趣,如肉类和酵母的抽提物、动植物蛋白的水解物与谷氨酸钠、5'-肌苷酸钠和5'-鸟苷酸钠等以不同的组合和配比,制成适合不同食品使用的复合鲜味剂,包括复配型和天然型两类。

天然的复合鲜味剂包括萃取物和水解物两类,前者包括各种肉、禽、水产、蔬菜(如蘑菇)等萃取物,后者包括动物、植物和酵母的水解物。从它们的化学组成来看,主要的鲜味物质是各种氨基酸和核苷酸,但由于比例的不同和少量其他物质的存在,因此呈现出各不相同的鲜味和风味。水解植物蛋白中含有较多谷氨酸和天门冬氨酸,故鲜味强烈。

萃取物一般用水作萃取剂,然后浓缩至一定浓度。工业上大多利用罐头或干制品预煮汁经脱脂等工序加工而成。水解制品一般用酸法、酶法或自溶法(酵母)水解后精制而成。

水解植物中大多使用大豆蛋白,以往均以酸法为主,酸水解的基本条件是pH0~1,温度100~125℃,条件较为剧烈,可导致美拉德等反应,使成品色深、带苦味,同时用盐酸水解时可水解残存的油脂而形成致癌物质1-氯两二醇(MCP)和1,3-二氯丙醇(DCP)。故一度对盐酸水解植物蛋白是否应予禁用有过争论,现在一是不再用盐酸水解法,如改用硫酸或酶法,是凡用盐酸水解的,需控制MCP和DCP在一定范围之内,故目前水解植物蛋白仍可安全使用。如用酶法水解,则所用条件要缓和得多,如pH5~7,45~50℃即可。1994年丹麦DovoNordisk公司推出一种称为"风味酶(Flavourzyme)"的酶制剂,由米曲霉培养而得,已取得丹麦国家食品管理部门的批准,列为GRAS,曾用于水解植物蛋白(大豆、小麦、玉米、油菜籽等等)、水解动物蛋白(明胶、酪蛋白、乳清、鱼)和水解酵母蛋白的生产。其特点是最终水解液中游离氨基酸量可达50%以上,而一般的蛋白酶仅20%左右,成品色浅,无苦味,无有害物生成,且有香草似香味。

由于水解产物中大部分是氨基酸和低肽类混合产品,故有时被称为"氨基酸调味剂",产品有浓缩汁、粉末状或微胶囊等形式。

酵母水解物一般以啤酒酵母、葡萄酒酵母和面包酵母为原料,是在50℃左右自溶48~72h,再用盐酸使之进一步水解,故常称作"酵母萃取物"。主要呈味物质为氨基酸、核苷酸和有机酸。由于其独特的鲜味和风味,在西方常是牛肉萃取物的良好代用品。在美国近年来正以每年11.5%的速度递增。

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