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鸡肉酥

鸡肉酥是一种菜品,用鸡肉等做成的。

酥皮材料1:2个,高筋面粉800公克,冰水490公克,低筋面粉200公克,白醋20公克,酥皮材料2:200公克,酥皮材料3:850公克,馅料:30公克,豌豆50公克,洋葱丁1/4个,鸡肉丁200公克,玉米粉1小匙,水2大匙,盐2小匙,胡椒粉1小匙,味精少许

(1)将高筋及低筋面粉混合过筛,并在面粉中央拨出一个凹洞筑成粉墙,将冰水、蛋与白醋一起倒入粉墙中,即可利用刮板辅助将材料拌匀成团,材料都大略揉匀成面团后,才加入已软化的奶油继续搓揉,当面团揉至光滑不黏手时,即表示完成;滚圆后以保鲜膜包覆静置松弛30分钟。

(2)松弛后即可将面团杆开成为起酥片2倍大的长方形面皮,并将回温至柔软度与面团相同的起酥片置于面皮上,用面皮包覆住整块起酥皮,面皮包住起酥皮后,边缘的面皮须紧密捏合,再用杆面棍将整块面皮慢慢杆压开来,使面皮的厚度与先前未包覆起酥片时相同,并盖上保鲜膜静置松弛30分钟。

(3)将面皮折成四褶,往中央线相叠成为四层面皮,然后再重覆上述杆压步骤,将面皮再次杆压成为与原先相同的厚度,再次盖上保鲜膜后静置30分钟。依照上述步骤,再重覆一次面皮杆开后相叠以及松弛30分钟的作法,即完成一共三次的起酥面皮折叠杆压动作。

(4)最后完成的起酥面皮厚度约为0.4公分,折叠起来用保鲜膜包起后,即可入冰箱冷藏,待面团冷藏至硬后,即可取出进行最后一次的杆开,大约杆成长40公分、宽30公分的长方形面皮,此时利用滚轮刀将起酥面皮切割成每张10×10公分的正方形。

(5)杆制良好的起酥面皮,观看其切面即可见到多层次的面皮,将馅料入锅炒熟并调味,盛起放凉备用。等馅料完全冷却后,即可包入酥皮中,并在周围沾少许冷水以便黏合。

(6)利用剪刀将多余面皮剪下,使鸡肉酥成为半圆形,将鸡肉酥排入烤盘,在表面刷蛋液后戳洞,即可入烤箱烤焙。

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