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网油叉烧洞庭桂鱼

网油叉烧洞庭桂鱼是一道色香味俱全的汉族名菜,属于湘菜系。以鳜鱼和猪网油为主料,此菜颜色金黄,制作精细,外焦里嫩,浓郁芳香。具有健脾开胃调理、补虚养身调理等功效。桂鱼背鳍上的刺有毒,若被刺伤即感肿胀疼痛。所以在去鳞、剖腹洗涤时,须加小心。

工艺:明炉烤

口味:炸烧味

主料:鳜鱼(700克) 猪网油(250克)

辅料:猪油(板油)(100克) 火腿(25克) 冬笋(100克) 冬菜(25克) 小麦面粉(20克) 鸡蛋(120克)

调料:小葱(15克) 姜(15克) 花椒(5克) 味精(3克) 盐(5克) 黄酒(20克) 香油(20克)

类别:洞庭湖区菜 私家菜 营养不良调理

1. 活桂鱼去鳞、鳃,在腹部切口,除去内脏,洗净,用刀尖在鱼身两面每隔2 厘米剞菱形刀,刀深至骨;

2. 取小碗1个,放入料酒、精盐6克,将葱、姜和拍碎的花椒子同盛入小碗拌匀;

3. 将调匀的料汁涂抹在鱼身内外,腌约30 分钟,去掉葱、姜、花椒子;

4. 冬菜洗净切碎;

5. 板油、冬笋切成0.5 厘米见方的丁;

6. 将板油丁、冬笋丁与火腿末、味精一起拌匀,塞入鱼腹内;

7. 鸡蛋入碗内,加入面粉、湿淀粉、精盐调成糊状;

8. 将蛋糊均匀地抹满鱼身两面,封住腹部切口;

9. 剩余的蛋糊铺在摊平的网油上,用网油将鱼从头至尾包住;

10. 用铁丝夹将鱼夹在中间,四周用细铁丝系紧,叉子从铁丝夹空隙中插进;

11. 设瓦缸1口,内垫半缸煤渣,将木炭烧红放入缸内;

12. 手持叉好铁丝夹的叉柄,在离炭火33 厘米高的缸口翻烤约1 小时,鱼香外溢;

13. 烤至达九成熟时用竹签子在鱼身两面刺5 至6 个小孔,使水分向外渗透;

14. 再烤10 分钟左右,待完全熟透离火,去叉子和铁丝夹,将鱼盛入盘中;

15. 再将烧热的芝麻油均匀地抹在鱼身上即成。

1. 排冬菜是将鲜排菜切成3 厘米长的段,晒成半干状,加盐和花椒子,装入密封的坛内腌制而成,味道咸微脆;

2. 不断翻动,保持火力均匀,以免部分烤得过焦。

鳜鱼:鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素,肉质细嫩,极易消化,适于儿童、老人及体弱,脾胃消化功能不佳者食用;并具有补气益脾的滋补功效。

猪网油:猪油中含有多种脂肪酸,饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当,能提供极高的热量,并且含有的维生素A、维生素E也很丰富。动物油热量高、胆固醇高,故老年人、糖尿病患者、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。

猪油(板油):猪油中含有多种脂肪酸,饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当,能提供极高的热量,并且含有的维生素A、维生素E也很丰富。动物油热量高、胆固醇高,故老年人、糖尿病患者、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。

火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

冬笋:冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙,儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

小麦面粉:面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、等矿物质,有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效,主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。

鸡蛋:鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,其蛋白质是自然界最优良的蛋白质,对肝脏组织损伤有修复作用;同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用;鸡蛋味甘,性平;具有养心安神,补血,滋阴润燥之功效。

冬笋:冬笋忌与羊肝同食。

鸡蛋:鸡蛋不宜与糖同煮;与糖精、红糖同食会中毒;与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

1 .桂鱼是一种古老鱼类。1962 年,我国学者在湖南省临澧县第三纪地层和湘乡始新世纪地层中,分别发现秀丽洞庭桂鱼和下湾铺洞庭桂鱼化石,证实当时湖南境内已有桂鱼生存。1972 年,湖南省考古工作者在长沙马王堆一号汉墓的随葬动物中,发现了桂鱼骨骼。由此可知,至迟在二千多年前的西汉末期,桂鱼己成为湖南人民捕捞和食用的珍贵水产之一,而论其产量和风味,则以洞庭桂鱼为最佳;

2. 桂鱼即鳜鱼,又名鳌花鱼或鲜花鱼,是一种凶猛名贵的鱼,其头尖,眼、嘴大,双背鳍硬刺在前。青果绿色,体侧有不规则花斑,鳞小刺少,背呈罗锅形,它肉质坚实而细,刺粗而少,肉厚而白,肉味鲜美;

3. 桂鱼背鳍上的刺有毒,若被刺伤即感肿胀疼痛。所以在去鳞、剖腹洗涤时,须加小心。此菜是湖南各大餐馆的应市菜。

鳜鱼含水分、蛋白质、脂肪丰富,并含有微量维生素B。其性味甘、平、无毒,有补虚劳、益脾胃的功效。

网油叉烧洞庭桂鱼所含营养素

热量 (4274.59千卡) 蛋白质 (168.77克) 脂肪 (378.28克) 碳水化合物 (59.55克) 膳食纤维 (3.97克) 胆固醇 (1283.00毫克) 维生素A (730.15微克) 胡萝卜素 (256.00微克) 硫胺素 (0.51毫克) 核黄素 (1.00毫克) 尼克酸 (45.28毫克) 维生素C (4.75毫克) 维生素E (99.17毫克) 钙 (631.80毫克) 磷 (1862.57毫克) 钾 (2584.47毫克) 钠 (5419.97毫克) 碘 (33.22微克) 镁 (273.26毫克) 铁 (22.42毫克) 锌 (13.08毫克) 硒 (193.48微克) 铜 (1.31毫克) 锰 (3.23毫克)

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