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蕈菌

英语中的mushroom是一个多义词,作为生物名称通常译作蘑菇,是指担子菌中的那些伞菌,特别是双孢菇中的白蘑菇。mushroom还有一个更广义的解释,指能形成大型肉质子实体真菌,与macrofungi 同义,这一语义按照国际知名学者张树庭的建议译作蕈菌。

详细字义

◎ 蕈 xùn 形声。字从艹从覃,覃亦声。"覃"意为"幽深"。"艹"与"覃"联合起来表示"生长在原始森林里的菌菇"。本义:深山老林里生长的野菇。

〈名〉

(1) 高等菌类 [gill fungus],组成真菌门的成员。生长在树林里或草地上。由帽状的菌盖和杆状的菌杆构成。菌盖能产生孢子,是繁殖器官。其种类很多,有的可食用,如香菇;有的有毒。如:毒蝇蕈

(2) 一种食用真菌;尤指蘑菇[champignon]

常用词组

◎ 蕈蚊 xùnwén

(1) [fungus gnat]∶小形双翅蝇构成蕈蚊科和尖眼蕈蚊科任何一种,具有取食真菌的幼虫

(2) [mycetophilid]∶蕈蚊科的一种真菌蚊

是指能形成大型的子实体菌核组织的高等真菌类的总称。近20年来已为大多数专业人士认同。蕈菌的生长在基质上或地下的子实体的大小足以让肉眼辨识和徒手采摘。

依上述定义,现存蕈菌大概有140 000种,然而迄今已辨识的只有15 000种左右(约占估计总量的10%)。蕈菌生产和消费居于世界领先地位的中国,估计有1 500~2 000种可食蕈菌,已辨识的981种。到2002年,已经驯化92种,60种进行了商业规模的栽培。

他们大多数属于担子菌类;极少数属子囊菌类。从外表来看,蕈菌不像微生物,因此过去一直是植物学的研究对象,但从其进化历史、细胞构造、早期发育特点、各种生物学特性和研究方法等多方面来考察,都可证明它们与其他典型的微生物--显微真菌却完全一致。事实上,若将其大型子实体理解为一般真菌菌落在陆生条件下的特化与高度发展形式,则蕈菌就与其他真菌无异了。

在山区森林中生长的木生菌种类和数量较多,如香菇、木耳、银耳、猴头、松口蘑、红菇牛肝菌等。在田头、路边、草原和草堆上粪、草生菌,有草菇、口蘑等。南方生长较多的是高温结实性真菌;高山地区、北方寒冷地带生长较多的则是低温结实性真菌。

蕈菌可分为食用、药用、毒菌等几类。它们与人类的关系密切,其中可供食用的种类就有2000多种,21世纪,可已利用的食用菌约有400种,其中约50种已能进行人工栽培,如常见的双孢蘑菇、木耳、银耳、香菇、平菇草菇金针菇竹荪等;新品种有杏鲍菇、珍香红菇、柳松菇、茶树菇、阿魏菇和真姬菇等;还有许多种可供药用,例如灵芝、云芝和猴头等;少数有毒或引起木材朽烂的种类则对人类有害。

在蕈菌的发育过程中,其菌丝的分化可明显地分成5个阶段:①形成一级菌丝:担孢子萌发,形成由许多单核细胞构成的菌丝,称一级菌丝;②形成二级菌丝:不同性别的一级菌丝发生接合后,通过质配形成了由双核细胞构成的二级菌丝,它通过独特的"锁状联合",即形成喙状突起而连合两个细胞的方式不断使双核细胞分裂,从而使菌丝尖端不断向前延伸;③形成三级菌丝:到条件合适时,大量的二级菌丝分化为多种菌丝束,即为三级菌丝;④形成子实体:菌丝束在适宜条件下会形成菌蕾,然后再分化、膨大成大型子实体;⑤产生担孢子:子实体成熟后,双核菌丝的顶端膨大,细胞质变浓厚,在膨大的细胞内发生核配形成二倍体的核。二倍体的核经过减数分裂和有丝分裂,形成4个单倍体子核。这时顶端膨大细胞发育为担子,担子上部随即突出4个梗,每个单倍体子核进入一个小梗内,小梗顶端膨胀生成担孢子。

锁状联合的形成过程极为巧妙:当双核菌丝尖端细胞分裂时,在两个细胞核之间菌丝侧生一个钩状短枝,一个核进入短枝内,另一个核留在菌丝内。两个核同时进行一次有丝分裂,形成4个核。分裂后短枝中的一个子核退回到菌丝尖端。此时,钩状短枝向后弯曲生长接触到菌丝壁,形成拱桥形。菌丝中分裂后的两个核之一趋向前端,同时拱桥正下方两核之间产生一个横隔。短枝尖端与菌丝壁接触处细胞壁溶解,短枝中的一个核回到菌丝中生长尖端后面的一个细胞内,并生出另一个横隔将这个菌丝细胞与短枝隔开,最终在菌丝上就增加了一个双核细胞。

蕈菌的最大特征是形成形状、大小、颜色各异的大型肉质子实体。典型的蕈菌,其子实体是由顶部的菌盖(包括表皮、菌肉和菌褶)、中部的菌柄(常有菌环和菌托)和基部的菌丝体三部分组成。

子实体是食用菌产生有性孢子的繁殖器官,也叫担子果 (子囊菌则称子囊果)。 典型伞菌的子实体,是由菌柄、菌盖、菌等褶部分组成的。

1.菌柄 又叫菇柄或菇脚。起支持菌盖和输送养分的作用。多为圆柱形或纺锤形。大多中生于菌盖上,也有偏生或侧生的,甚至完全无柄。组成菌柄的菌丝体基本上是垂直排列。菌柄皮层由厚壁细胞紧密靠拢组成。菌柄中有的菌丝排列充实(中实);有的只是疏松的筋质细胞(中松);有的则无菌丝(中空)。有些伞菌如双孢蘑菇子实体幼小时,在菌盖边缘和菌柄间有一层包膜叫内菌幕,覆盖于子实层外。当子实体长大时,菌盖展开,内菌幕与菌盖脱离,残留在菌柄中上部的环状物叫菌环。有些伞菌如草菇在菌蕾时,外面包裹一层菌膜叫外菌幕, 能随子实体长大而增厚,以后残留在菌柄基部呈状物叫菌托菌托的有无以及大小、形状、厚薄等特性是伞菌分类的重要依据。

2菌盖 又叫菇盖、菌伞。是菌褶着生的地方。不同的食用菌,菌盖的形状也各不相同。常见的有半球形、扇形、钟形、圆锥形、漏斗形和平展形等。菌盖表面有的光滑,有的有皱纹、条纹或龟裂;有的干燥,有的湿润或粘滑;有的具绒毛、鳞片或晶粒等。菌盖的直径大小不一,通常褶菌盖直径在6 厘米以下的归为小型菌类;6-10厘米的为中型菌类;10厘米以上的为大型菌类。 菌盖由角质层(亦称覆盖层)和菌肉两部分组成。角质层是由保护菌丝组成,依次可分外皮层、盖皮及下皮层。菌肉大多数为白色,由生殖菌丝和联结菌丝组成。生殖菌丝是构成菌肉的主要菌丝类型,它比联结菌丝宽而直,能不断生长,分隔多,分隔处明显缢缩。联结菌丝生长有限,分隔少,常大量或不规则地分枝。在红菇科中,生殖菌丝由球状胞组成,埋于管状联结菌丝的基质中,常失去再生能力,所以这些菇类组织分离难以成活。有些伞菌除生殖菌丝和联结菌丝外,还有产乳菌丝(或称分泌菌丝),内含乳汁或油滴。

3菌褶 又叫菇叶、菇鳃。位于菌盖下方。呈放射状排列的片状结构,是产生担孢子的场所。菌褶稀密、长短不等。 与两辆连接的方式有:

(l)直生(贴生)--菌褶的一端直接着生在菌柄上;

(2)延生--菌褶沿着菌柄向下着生;

(3)离生--菌褶不和菌柄接触;

(4)弯生--菌褶内端与菌柄着生处呈一凹陷。

菌褶中央是菌髓细胞,两侧是子实层子实层是产生担子的细胞层。除木耳、猴头菌等的子实层分布在耳片和肉刺的表面外,大多数食用菌的子实层都分布在刀片状菌相的两侧。

担子菌的子实层是由无数呈栅状排列的担子和囊状体组成的。

(1)担子 是担孢子的孕育者。担子有分隔和不分隔,不分隔的担子,一般呈棒状,顶端通常具四个小梗,各生一个孢子,有的只有两个小梗和两个饱子。未成熟的担子多无小梗, 称为幼担子。但成熟菇体的子实层也有的出现幼担子,它不产生小梗和孢子。银耳类的担子具有纵隔,即纵隔为四个部分, 顶端同样生四个孢子。而黑木耳类的担子具横隔,分四节,倾斜伸出四个小梗和生有四个孢子。这类产生在担子上的孢子称为担孢子(产生在子囊内的孢了称子囊孢子)。

(2)囊状体 囊状体分布在子实层里,一般都比担子大, 为不孕细胞。大多生在菌褶两侧,也有生在菌褶边缘,后者叫缘囊体。囊状体一般单生,而缘囊体有的则丛生。囊状体的形状有棒状、瓶状、梭形、纺锤形成梨形等。囊状体的顶端有钝圆、角状、尾状、圆头状、细长或具有结晶等。囊状体的形态在分类上也是重要的依据之一。

(3)孢子 担孢子的形状有球形、卵形、椭圆形、圆柱形、肾形、多角形等。大多数食用菌的孢子表面光滑,但有的有沟、刺、麻点、小瘤及纵条纹。这些都是伞菌进行分类的重要依据。有些食用菌如草菇的担孢子,具有芽孔。单个孢子通常是透明无色的,但上万上亿个孢子成堆时(孢子印),则呈现有白色、红色、褐色、紫色、黑色等颜色。

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