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四川大锅菜

《四川大锅菜》是2004年四川科技出版社出版的图书,作者是沈涛。

作 者:沈涛 主编

出 版 社:四川科技出版社

出版时间:2004-1-1

版 次:1页 数:189字 数:150000 印刷时间:2004-1-1开 本:纸 张:胶版纸 印 次:I S B N:9787536453944包 装:平装

在人们生活水平不断提高的今天,大锅菜在传统品种的基础上,又不断创新出日常膳食方便、快捷、适口、符合现代营养和卫生要求的新味大锅菜。其制作包括食物选料、营养搭配、食品卫生、品种选型、操作程序、原料定量等内容。其工艺制作过程也逐步向科学化、系统化、规范化方面迈进,这也给不断涌现出的中式快餐公司以及下岗职工再就业带来了发展契机。本书按烹调方法分类,介绍大锅菜制作、特点、流程,希望能带给广大读者一些有用的帮助。

第一部分 烹制大锅菜注意事项

一、采购

二、初加工

三、初步熟处理

四、刀工

五、菜肴配料

六、火侯

七、大锅菜的工具

八、大锅菜的盛装与保管

第二部分 大锅菜常用烹调方法与菜例

一、拌

1 蒜泥白肉

2 麻辣腰片

3 怪味鸡块

4 红油凤尾

5 花仁拌三丁

6 泡椒时蔬

7 白油香菇

8 天府豆花

二、炸收

9 糖醋排骨

10 陈皮牛肉

三、炒

11 回锅肉

12 黄瓜木耳肉片

13 洋葱肉片

14 海白菜炒肉片

15 素肚肉片

16 家常茄子肉片

17 白油肝片

18 酱肉片

19 榨菜肉丝

20 青椒肉丝

21 地瓜肉丁

22 煳辣肉丁

23 青豆肉丁

24 火腿玉米

……

五、烧

六、蒸

七、焖煮

八、烩

九、卤

十、煮

十一、炖

十二、汇

主要参考书目

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