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长寿面

在中国民间汉族历来就有生日吃寿面(长寿面)的习俗,该习俗由来已久,相传与汉武帝有关,长寿面主料为高筋粉,配以各种调料食之。代表了人们对未来的一种美好愿望。

脸即面,那"脸长即面长",于是人们就借用长长的面条来祝福长寿。渐渐地,这种做法又演化为生日(节日)吃面条的习惯,称之为吃"长寿面"。

相传,汉武帝崇信鬼神又相信相术。一天与众大臣聊天,说到人的寿命长短时 ,汉武帝说:《相书》上讲,人的人中长,寿命就长,若人中1寸长,就可活到100岁。"坐在汉武帝身边的大臣东方朔听后就大笑起来,众大臣莫名其妙,都怪他对皇帝无礼。

汉武帝问他笑什么,东方朔解释说:"我不是笑陛下,而是笑彭祖。人活100岁,人中1寸长,彭祖活了800岁,他的人中就长8寸,那他的脸有多长啊。" 众人闻之也大笑起来,看来想长寿,靠脸长长点是不可能的,但可以想个变通的办法表达一下自己长寿的愿望。

脸即面,那"脸长即面长",于是人们就借用长长的面条来祝福长寿。渐渐地,这种做法又演化为生日(节日)吃面条的习惯,称之为吃"长寿面"。一般来说,长寿面整碗只有一根面条。吃的时候最好不要弄断,这一习俗一直沿袭至今。

制作面条的方法大致有三种:

①拉抻法:将经过充分熟化的面团反复拉抻成为面条。这种方法多为手工操作,经验性强,对面粉质量和熟化要求相当严格。许多名产面条,如龙须面、空心面等都属此类。

②擀压法:将面团先反复擀压或碾压成片,然后铡条。一般大宗市售机制新鲜切面属于这一类,再加上晾干(或烘干)、切断、包装等环节则成为挂面(将湿面条挂在竹杆上干燥而得名)。面团熟化程度和面条干燥条件是影响挂面质量的重要生产因素。

③挤压法:将面团放在压模中加压,面团从模孔中挤出成条。这种面条又特称作"",口感硬实。用掺小麦的粗粮粉或全部粗粮粉制作面条时常用这种方法。有机器压制,也有小规模的手工压制。陕北地区延安市使用的面条挤压机压力较大,面条在挤压过程中温度升高,成品可达到半熟状态,所制成的粗粮面条具有弹性。

面条制作方法,除在面条成型过程上有不同之处外,另外表现面条特色的重要环节是添加辅料,尤其是拉抻成型的名产面条,一般都添加适量的食盐或小苏打。

①福建龙须面(又称长寿面、线面等)

制作特点:和面时加水较多(50~60%),面团的熟化时间长,并需根据原料面粉的质量和生产时的气候条件加入5~10%的食盐。

工艺流程:和面→搓油条(拉成粗条)→搓粉条(拉、搓成细条)→串面→拉面

在每经一步操作后面团都须经过熟化,最后拉成的细面要求直径在0.6毫米左右。目前有的地方也有用机器代替手工的,但质量赶不上手工制品。

②福建棋子面

将盐水和好的4kg面粉的面团(用盐量与龙须面同)用擀面杖将它压平后,放在两根悬架着的竹杆上,然后用手工将面团向四周渐渐拉抻,随着面积的增大逐渐增加竹杆,最后将面团拉抻成有10平方米大的、厚薄均匀而透明的面片,晾晒后切条。这种面条易消化,多供老、弱、病、小孩和产妇食用。

③江苏空心面

面条中心并非空心,只是在合面时长时间的充分揉和,使用团内含有较多的空气,呈微孔型,这种面条的其它操作步骤与龙须面相仿。

④山西刀削面

合面时加水量较少,经过长时间的用力揉合,使面团光滑、坚硬,然后将合好的面团搁置在左手臂上,右手持刀削面,面条长约17cm左右,断面略呈三角形。现饭馆改用机器代替手工,方法是将经过熟化后的面团,放入绞龙式的挤压削面机,在出口处装有三把转动的刀用来削面,但口感还不及手工制作好,主要是不够筋道。

质量标准:我国对生产面条的原料(小麦面粉)以及面条的本身质量尚无完整的指标和科学的检验方法。一般要求是:挂面在生产过程中不断条、苏面少、面条挺直、厚薄均匀、表面光洁,抗弯曲能力强;烹调时煮熟快、不糊汤、不粘结、不断条,吃起来爽口而又有韧性。

⑤卤面

按泉州习俗,生日要煮面吃,煮时不能把面条扯断,须整条长面下锅煮,以表示长寿。

◎原料

主料:生细面400克,猪瘦肉100克,鲜虾仁100克。

辅料:水发香菇10克,鸡蛋1个,水发黄花菜20克。

调料:熟猪油30克,精盐5克,湿淀粉20克,肉清汤800克,味精6克,葱、姜、蒜末各3克,香油、油葱、胡椒粉适量。

◎制法

1.将猪瘦肉切成丝状,香菇切成丝状,鸡蛋磕入碗中打散。2.炒锅放旺火上,舀入熟猪油烧热,下葱、姜、蒜末煸香,并下肉丝、虾仁、香菇、黄花菜略炒,放入肉清汤烧沸。下味精、精盐,用湿淀粉调成卤汁后加入蛋液即可。3.炒锅置旺火上,加水烧沸,放入熟面条氽热捞起,装入汤碗中,淋上调好的卤汁,撒上香油、油葱、胡椒粉即可。

特点:色泽金黄,配料多样,味道鲜美。

材料:面条半斤,瘦肉三两,海砺三两,干香菇六个,小葱四根,油菜四五个

◎制法

1.将瘦肉切丝,海砺和油菜(每叶分开)洗净,干香菇泡在温水里十分钟后切成丝,小葱切成葱白末,葱花 ;

2.锅里放半小碗油,油热后放入葱白末,炸几秒后,倒出一半油备用,留一半油在锅里,倒入肉丝,香菇丝翻炒,加少许盐;

3.肉丝炒熟后加入海砺,加入三小碗清水;

4.水开后,直接放入面条,水的量差不多淹过面条,盖上锅盖焖一会,待下层的面差不多熟了,将入油菜,把面翻一面,继续焖一会;

5.待全部面都差不多熟的时候,可将锅里多余的汤用汤匙盛出来(要不然就成汤面了) ;

6.锅里加入盐、鸡精,洒上葱花,最后一道程序很关键,淋上刚才炸好的油,用筷子将面调料在锅里拌均匀,出锅即可 。

⑥京味打卤面

主料:五花肉、香菇、黄花、木耳、口蘑

辅料:鸡蛋、手擀面

调料:葱、姜、蒜、花椒、水淀粉、鸡精、盐、老抽、香油

做法:

1.香菇、黄花、木耳、口蘑,用热水浸泡发开,洗净后,不要倒掉发蘑菇的水,滤出后打卤用;

2.取汤锅加葱姜五花肉煮熟切薄片,香菇切片与黄花、木耳、口蘑一起放入锅中加入煮肉的汤和发蘑菇的水顿20分钟,加入盐、鸡精、老抽、调味后勾芡,再加入打散的鸡蛋,取出倒入汤盆,卤就做好了;

3.取炒锅加一些香油和色拉油和几粒花椒,加入蒜末,炸香浇在做好的卤上。

4.煮面浇卤即可。

特点:亦饭亦菜,京味名食,老百姓的最爱,过年必备

⑦西红柿打卤面

◎制法

1.鸡蛋3个,放在容器内搅匀。西红柿切块。

2.锅内放入少许油。油热后,放入鸡蛋煸炒。(鲜黄色即可)

3.放入西红柿,翻炒数下后,兑水(两碗)

4.十分钟后加入盐和味精。

5.勾欠后出锅。(淀粉及水)

6.挂面(手干面最佳)1斤,煮熟后用凉水冲凉。

7.面盛于碗中,上面浇上西红柿鸡蛋卤即可。

⑧鸡丝打卤面

1.将香菇,黄花,木耳,榛蘑,用开水发好后,空干水,切成大小适合的长短。但是不要忘记留好发它们用的汤哦。

2.两只鸡腿煮熟,用手撕成丝备用。不要用刀切。

3.油热后,放葱,放鸡丝煸炒一分钟后,放入香菇,黄花,木耳,榛蘑,再煸炒2分钟,把泡发这些东西的汤先加到锅里,不够的话,再加水,没过这些东西。

4.依次放老抽、盐、少许糖(不能过多)。

5.估计这些东西都熟了的时候,就沿着一个方向倒入水、淀粉(大概需一碗)。成卤后,将打好的2个鸡蛋甩进去。半分钟后关火,端离灶台。

6.用一个小的容器(炒勺就行),倒入食用油,放入花椒,加热,花椒味出来后关火,立即均匀泼到已打好的卤上就行,但吃之前,记得将花椒捡出来。

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