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寿县牛肉汤

寿县地处淮河南岸,东邻瓦埠湖西岸,是国家历史文化名城。地处江淮丘陵与淮北平原之间,地势南高北低,四季分明,物产丰富。牛羊遍地,特别盛养牛羊,当地瓦埠一带又是回民居住地,对牛肉酷爱。对牛肉的加工也有独到之处,牛肉汤更是寿州人家美味佳肴,早餐的最主要食品,风靡江淮大地,形成独具风味的地方小吃。在当地有"上到九十九,下至刚会走,不喝牛肉汤,此生算白走"一说。制作牛肉汤必须选4-6瓣牙的健牛,老瘦病残的牛不宜选用,此外要选经过阉割的牛。牛肉汤又有咸汤甜汤之分。咸的牛肉汤肉肥汤鲜,特别是加上葱段后,滋味更鲜。而所谓的甜牛肉汤是指没加盐的牛肉汤,或者加少数盐的牛肉汤,其味清爽,滋味醇厚,与喝咸汤又会有不同的感觉。

寿县牛肉汤选用几十种滋补药材及卤料按一定的比例经传统工艺炮制。久经熬制而成,青香可口,不黑汤,喝多不上火,嗓不干,再配以粉丝和干丝,令人百吃不厌,是江豫皖一带家喻户晓的名小吃,寿县牛肉汤的由来:清乾隆年间,寿州人翰林大学士张政深研百草,擅长美食,曾任宫庭御膳高官,深得皇上厚爱。告老还乡,回到山清水秀的淮河岸边,将清宫秘方流传后人。因此寿县牛肉汤以它特有的风味名盛淮河两岸,传遍大江南北,百吃不厌。据有关寿县牛肉汤铺老板介绍。寿县牛肉汤起源于安徽寿县的寿春镇与淮南谢家集区。该区域回族相对聚集,以牛肉作为主要的肉类,寿县周边的黄牛,肉质较好。该地回族人自制牛肉汤食用。孰不知该地渐渐做起牛肉汤生意,逐渐传入淮南的李郢孜镇唐山镇杨公镇孙庙乡等地,逐步传播多地。后以寿县古城内最有名。

全国各地均有寿县牛肉汤的店铺,但均不是很正宗。

寿县牛肉汤的来历

寿县牛肉汤源自《 五代十国公元957 一960 年间赵匡胤兵困南塘》 距今已有1050 余年历史,据传当年赵匡胤据兵八公山南塘地,攻打寿春(今安徽寿县),寿春守将刘仁瞻军纪严明,守城如命,尽管赵部顽强作战,仍屡攻不下。

久之,外无救兵,内无粮草,赵匡胤反被兵困南塘。当地老百姓看在眼里,急在心里,最后把自家耕牛纷纷宰杀掉,煮成大锅汤,送进赵营,官兵喝后士气大振,一鼓作气攻破寿春城。

公元959 年,陈桥兵变,赵匡胤登了龙基,始终忘不了寿县南牛肉汤,后来在民间把寿县牛肉汤传为“神汤” ,又传为“救驾汤” 。

寿县牛肉汤选料讲究,取制江淮一带的黄牛为原料,用牛骨头熬汤,煮牛肉时必须浸泡血污,内脏清洗干净,均可下锅同煮,还用自制的牛油,将炸制好淮椒(红干椒)做成红油。牛肉汤故以汤为主,汤不醇则无味,然牛肉汤的烫制方法多样,都取用当地特产,淮芋粉、绿豆饼豆腐皮(干章、百页)、豆圆子等为辅料。寿县牛肉汤,给人的感觉是:汤浓醇鲜,香辣适口,原料丰富,味足味厚,令人回味无穷,四季皆宜。

原料:牛肉汤 牛肉 粉丝 豆皮 香菜

调料:盐,胡椒粉

做法:

1, 牛肉汤煮开。

2,粉丝泡开。

3,豆腐皮切丝,牛肉切片(用干净的刀和蔬菜砧板),香菜洗净备用。

4,牛肉汤煮开,看盐味够不够,不够加点盐,胡椒粉,鸡精。把豆皮丝和粉丝分别烫熟捞出来在碗里。

5,牛肉摆上,兑牛肉汤,最后撒点香菜,滴点香油就好了。

工艺关键:

1 牛肉汤馆一般情况下都是地灶大池,一次熬汤约50多千克,牛骨垫底,牛肉切500克重的块,香料装2袋。

2 牛肉必须熟透捞出晾凉,放冰箱冷藏一下再切,通常50克肉切六片左右。

3 在熬汤过程中边煮肉,边不停打去浮沫,否则汤色不正。

4 一般喝牛肉汤都要配发面饼千层饼筋饼,同时拌一些小凉菜相搭配味道更好。

牛骨和牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高,这使它对增长肌肉、增强力量特别有效。在进行训练的头几秒钟里,肌氨酸是肌肉燃料之源,它可以有效补充三磷酸腺苷,从而使训练能坚持得更久。牛肉含维生素B6, 蛋白质需求量越大,饮食中所应该增加的维生素B6就越多。牛肉含有足够的维生素B6,可帮你增强免疫力,促进蛋白质的新陈代谢和合成,从而有助于紧张训练后身体的恢复。 用牛骨精心熬制的高汤营养丰富,汤浓醇鲜,香辣适口,原料丰富,味足味厚,令人回味无穷,四季皆宜。

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