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牛鞭火锅

牛鞭火锅

此火锅源于重庆,是在当地"老四川"牛肉馆的"三绝"菜之一"清炖牛鞭汤"(其余两"绝"是"清炖牛肉汤"、"清炖牛尾汤")的基础上发展而来的。它以牛鞭为主料,配以鸡肉、毛肚、枸杞子等多种荤素辅料,其汤色清澈,味浓鲜美,牛鞭软糯,有助阳补肾、祛寒暖膝之功效,为冬日火锅中之上品。

牛鞭火锅的做法:

1.将牛鞭用温水反复浸泡,涨发后捞出,去尽表皮,顺长剖开,清洗干净,入开水锅中氽一下,捞起漂冷,撕去浮皮,刮净杂质,再氽两次,改成6厘米长长的条。毛肚片好洗净,沥干水。牛环喉改成条,洗净。平菇、金针菇去蒂及杂质,洗净摆整齐。白菜心、葱白洗净,理好。胡萝卜顺长切片。将以上几种用料分别装盘,围摆在火锅四周。

2.炒锅置火上,放猪油烧热,下花椒炸香,加入鸡肉块,弭下姜片、辣椒节、大蒜炒几下,烹料酒,加盐炒匀,加水3000克煮开,下鸡油、五香料烧开,打去泡沫,移小火上煮至鸡肉酥烂时,捞出不用,然后加入枸杞子、牛鞭条,再煮一会儿,将汤汁、枸杞子、牛鞭等倒入火锅中,上桌点火,加味精,开锅即可烫食各种荤素用料。

味碟可用麻油加味精、精盐拌制,每从一碟。在吃的过程中可加汤汁、盐等调味。

菜系及功效:火锅菜谱

牛鞭火锅

此火锅源于重庆,是在当地“老四川”牛肉馆的“三绝”菜之一“清炖牛鞭汤”(其余两“绝”是“清炖牛肉汤”、“清炖牛尾汤”)的基础上发展而来的。它以牛鞭为主料,配以鸡肉、毛肚枸杞子等多种荤素辅料,其汤色清澈,味浓鲜美,牛鞭软糯,有助阳补肾、祛寒暖膝之功效,为冬日火锅中之上品。

用料:(6人份)

黄牛鞭1000克,枸杞子15克,老肥母鸡肉500克,毛肚、牛环喉、平菇金针菇、葱白各100克,白菜心、胡萝卜各50克。

调料:鲜鸡油150克,猪油(或牛油)100克,花椒10克,姜30克,料酒100克,味精5克,精盐10克,辣椒节50克,大蒜35克,五香料少许。

1.将牛鞭用温水反复浸泡,涨发后捞出,去尽表皮,顺长剖开,清洗干净,入开水锅中氽一下,捞起漂冷,撕去浮皮,刮净杂质,再氽两次,改成6厘米长长的条。毛肚片好洗净,沥干水。牛环喉改成条,洗净。平菇、金针菇去蒂及杂质,洗净摆整齐。白菜心、葱白洗净,理好。胡萝卜顺长切片。将以上几种用料分别装盘,围摆在火锅四周。

2.炒锅置火上,放猪油烧热,下花椒炸香,加入鸡肉块,弭下姜片、辣椒节、大蒜炒几下,烹料酒,加盐炒匀,加水3000克煮开,下鸡油、五香料烧开,打去泡沫,移小火上煮至鸡肉酥烂时,捞出不用,然后加入枸杞子、牛鞭条,再煮一会儿,将汤汁、枸杞子、牛鞭等倒入火锅中,上桌点火,加味精,开锅即可烫食各种荤素用料。

味碟可用麻油加味精、精盐拌制,每从一碟。在吃的过程中可加汤汁、盐等调味。

洼牛鞭条要多煮一会儿才软糯,应在稍后食用。胡萝卜、金针菇应选用大小、长短整齐的,以利改刀烫食。开始熬汤汁在小火上炖时,要翻动几次,以免鸡肉巴锅。

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