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肖米

肖米是广东潮州地区的汉族传统小食,属于粤菜。在过去潮菜筵席中,往往被作为配桌点心。潮州肖米和广州肖米在馅的制作上略有不同,广州肖米的馅全部是肉类,而潮州肖米的馅则要加入一些鲜笋,这样吃起来没那么肥腻,而且口感也更爽。

面粉鸡蛋,赤肉,白肉,鲜虾,笋

配料: 精盐、味精、胡椒粉、老抽、白糖

潮州肖米的皮制作十分精细,以面粉加入鸡蛋,反复搓揉成面团,略为静置松筋之后,搓成细长条形,再切成小小的粒,案板上以生粉作培粉,用特制的肖米棍(用木制成一圆球,一小木棍从中间穿过),将其压成直径约5厘米的圆片。肖米皮要求中间稍厚,四周略薄,且要求呈不规则的菊花状。

潮州肖米的馅由赤肉、白肉、鲜虾、笋切成幼粒,调入精盐、味精、胡椒粉、老抽、白糖,再加入少量猪油,搅拌均匀。用肖米皮将馅包成高约3厘米,直径约2厘米的小圆柱型,上蒸笼猛火蒸5分钟即成,吃肖米时,要以浙醋为酱碟。

肖米作为传统潮州小食,在过去潮菜筵席中,往往被作为配桌点心。

潮州的肖米,起源于北方的“烧卖”。过去北方地区,有一种小食以肉料为馅,以面粉作皮,这种小食大都是小摊小贩当街摆卖。由于北方天气寒冷,所以这些小摊小贩在摆卖这种点心时,便要将其放置小笼中,烧热炉火不断温热它,故这种小食便名为“烧卖”。后来“烧卖”这种小食被移植到南方来,一些地方以读音来给它叫名字,便有了许多读音相近的不同名字,如“烧米”、“肖米”、“小米”等,但实际都是源于“烧卖”的一种小食。

潮州肖米和广州肖米在馅的制作上略有不同,广州肖米的馅全部是肉类,而潮州肖米的馅则要加入一些鲜笋,这样吃起来没那么肥腻,而且口感也更爽。

过去由于生活水平低,潮州肖米馅的原料也较粗,故为了使质粗的馅增加味道,往往在馅中加入炸香的[鱼帝](铁)脯末。现在潮州肖米馅的原料质量好,故也就很少人加入[鱼帝]脯末了。

面粉富含蛋白质、脂肪、碳水化合物和膳食纤维。中医认为,面粉性味甘凉,有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。包子、饺子、馄饨都是以面粉为皮辅以各种馅料制咸的特色食品。包子外皮松软有弹性,口味鲜美;饺子几乎含有人体所需的各种营养;馄饨皮薄爽滑。三者因馅料、烹饪方法不同,营养成分差异很大,但总的来说,三种食物的总体营养成分搭配合理,都属于“完美的金字塔食品”。面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。中医对面粉的食疗作用归纳为:养心,益肾,和血,健脾。法国一家面包厂的工人发现:无论他们年纪多大,手上的皮肤都既不松弛,也没有老人斑,原因是他们每天都糅小麦粉。

小麦面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效,主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。

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